Calculadoras de recetas y de masa
Dos operaciones frecuentes: escalar una receta cuando cambia el número de comensales, y leer la hidratación de una masa de pan. La primera es una regla de tres; la segunda, un porcentaje de panadero. Ninguna da un tiempo de cocción.
Pasar de 4 a 6 raciones multiplica cada cantidad por 1,5, en la misma unidad. La hidratación relaciona el agua con la harina: 650 g de agua por 1 kg de harina = 65 %. Los huevos se redondean a la unidad; la sal tiene su propio porcentaje, fuera de este ratio simple.
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Preguntas
¿El tiempo de horno sigue el mismo factor?
No. Un bizcocho más grueso tarda más, pero no 1,5 veces más al pasar de 4 a 6 raciones. Escale las masas, no el temporizador.
¿Pesar o medir en tazas?
Pese si puede: una taza de harina no tiene una masa fija. La hidratación de panadero solo tiene sentido en masas, en la práctica gramos.